Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera en piña (Ananas comosus) Oro Miel mínimamente procesada

Abstract

El principal objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento a base de aloe vera sobre los atributos de calidad de piña (Ananas comosus) variedad Oro Miel mínimamente procesada. Diez kilogramos de fruto fresco, en cuartos de rodaja, fueron higienizados e inmersos en solución de cloruro de calcio (1% p/p), ácido cítrico (1% p/p) y ácido ascórbico (1% p/p). Posteriormente se aplicó un recubrimiento a base de gel de aloe vera (50% p/p), glicerol (1.75% p/p), polisorbato 20 (0.01% p/p), aceite vegetal de canola (0.7% p/p) y agua destilada (47.54%). Los resultados mostraron que la piña en cuartos de rodaja, con recubrimiento a base de aloe vera, empacada al vacío y almacenada a 5±1°C y 85±3% de humedad relativa, presentó adecuados valores de pH, firmeza, atributos sensoriales y microbiológicos hasta el día 12 de almacenamiento. Se concluye que el recubrimiento comestible a base de aloe vera tiene un efecto positivo en el almacenamiento de piña mínimamente procesada.