Barras de cereales a base de quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (Chenopodium pallidicaule) y hierro hemínico

Abstract

El objetivo de la investigación fue desarrollar barras de cereales a base de quinua (C. quinoa), cañihua (C. pallidicaule) y hierro hemínico. Se utilizó un diseño de mezclas, que fue la combinación de dos harinas de cereales (quinua y cañihua) en proporciones (25%, 50% y 75%) y suplementado con hierro hemínico (5%, 10% y 15%). Nueve tratamientos fueron evaluados, para la determinación de las características nutricionales, se realizó análisis de laboratorio fisicoquímico y microbiológico y las sensoriales con panelistas de dos instituciones educativas del distrito de Chirinos - San Ignacio, mediante un instrumento validado. Los tratamientos obtuvieron un alto valor nutricional, así como aceptabilidad; el tratamiento que más aceptabilidad tuvo tanto para el nivel inicial como primaria es el tratamiento T3 y fue el que más cantidad de hierro tuvo, cubriendo el 87.2% total del requerimiento de hierro en niños, cuya formulación es quinua 75%, cañihua 25% y hierro hemínico 15%. Se logró desarrollar barras de cereales con alto valor nutricional y buena aceptabilidad para los parámetros de color, olor, sabor y apariencia.