Contaminação cruzada: Uso de tábuas de corte na manipulação de alimentos no ambiente doméstico

Abstract

The objective of this work was to carry out a bibliographical review on the approach to cross contamination in the domestic environment, using cutting boards as a tool used in food handling in domestic households, serving as a vehicle for contamination, and as interest for study, in addition to important aspects related to the safety and handling of food at home. Foodborne diseases are defined as infectious or toxic diseases caused by the consumption of contaminated food or water, and the home is considered a place of origin for these diseases based on the food handled and ingested in the home itself. The main errors during food handling are related to the hygiene conditions in the places and surfaces where these foods are handled, with cross-contamination as the main factor responsible for the transfer of microorganisms from one material or contaminated food to another. Cutting surfaces are utensils widely used in the preparation and manipulation of food, whether raw or ready-to-eat and, as handlers are unaware of adequate measures for hygiene, storage, and conservation of these surfaces, the organic matter and microorganisms present in raw foods can remain adhered to them, serving as a source of constant contamination. The permanence and adhesion of microorganisms can occur on any type of surface with the production of biofilms. Biofilms can be defined as communities of sessile cells, consisting of one or more bacterial species, included in a matrix of extracellular polymers (exopolysaccharides - EPS) adhered to an inert or living surface. Biofilms can contribute to the permanence of microorganisms on cutting boards, which may compromise the microbiological quality of food handled on these surfaces, exposing people to biological risk through the biotransfer of pathogenic microorganisms. Studies show that these pathogenic microorganisms may have some degree of resistance to antibiotics and disinfectants used in disease control and the hygiene of this utensil, and exposure to pathogens associated with their degree of resistance raises concerns for the World Health Organization (WHO), which reveals a worrying scenario for public health.Resumen. El objetivo de este trabajo fue realizar una revisión bibliográfica sobre el abordaje de la contaminación cruzada en el medio doméstico, teniendo las tablas de cortar como una herramienta utilizada en la manipulación de alimentos en los hogares domésticos, sirviendo como un vehículo de contaminación y de interés de estudio, además de aspectos importantes relacionados con la seguridad y manipulación de los alimentos en el hogar. Las enfermedades transmitidas por el agua y los alimentos (ETA) se definen como enfermedades infecciosas o tóxicas causadas por el consumo de agua o alimentos contaminados, considerándose el hogar como lugar de origen de estas enfermedades, a partir de la manipulación e ingestión de alimentos en los propios hogares. Las principales fallas durante la manipulación de alimentos están relacionadas con las condiciones de higiene en los lugares y superficies donde se manipulan estos alimentos, siendo la contaminación cruzada el principal factor responsable de la transferencia de microorganismos de un material o alimento contaminado a otro. Las tablas de corte son utensilios muy utilizados en la preparación y manipulación de alimentos, ya sean crudos o listos para el consumo y, dado que los manipuladores desconocen las medidas adecuadas de higiene, almacenamiento y conservación de estos utensilios, la materia orgánica y los microorganismos presentes en los alimentos crudos pueden permanecer adheridos a estos, sirviendo como fuente de contaminación constante. La permanencia y adhesión de microorganismos puede ocurrir en cualquier tipo de superficie con producción de biopelículas. Las biopelículas se pueden definir como comunidades de células sésiles, constituidas por una o más especies bacterianas, incluidas en una matriz de polímeros extracelulares (exopolisacáridos - EPS) adheridos a una superficie inerte o viva. Las biopelículas pueden contribuir a la permanencia de microorganismos en las tablas de cortar, lo que puede comprometer la calidad microbiológica de los alimentos manipulados en estas superficies, exponiendo a las personas a riesgo biológico, a través de la biotransferencia de microorganismos patógenos. Estudios demuestran que estos microorganismos patógenos pueden tener algún grado de resistencia a los antibióticos y desinfectantes, utilizados en el control de enfermedades e higiene de este utensilio, y la exposición a patógenos asociados a su grado de resistencia genera preocupación para la Organización Mundial de la Salud (OMS), que revela un escenario preocupante para la salud pública.O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica na abordagem em contaminação cruzada no ambiente doméstico, tendo as tábuas de corte como um utensílio utilizado na manipulação de alimentos nas residências domésticas, servindo como um veículo de contaminação e de interesse de estudo, além de aspectos importantes relacionados à inocuidade e manipulação de alimentos no âmbito domiciliar. As doenças transmitidas por água e alimentos (DTHA) são definidas como enfermidades infecciosas ou tóxicas causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. O domicílio é considerado um local de origem destas doenças, a partir de alimentos manipulados e ingeridos nas próprias residências. As principais falhas durante a manipulação de alimentos estão relacionadas às condições de higiene nos locais e superfícies onde esses alimentos são manipulados. A contaminação cruzada é responsável pela transferência de microrganismos de um material ou alimento contaminado para outro. As superfícies de cortes são utensílios amplamente utilizados no preparo e manipulação de alimentos, sejam crus ou prontos para o consumo. Conforme os manipuladores desconhecem as medidas adequadas de higiene, armazenamento e conservação destas superfícies a matéria orgânica e os microrganismos presentes em alimentos crus podem permanecer aderidos junto à essas, servindo como fonte de contaminação constante. A permanência e adesão de microrganismos pode ocorrer em qualquer tipo de superfície com produção de biofilmes. Os biofilmes podem ser definidos como comunidades de células sésseis, constituídas por uma ou várias espécies bacterianas, inclusas em uma matriz de polímeros extracelulares (exopolissacarídeos – EPS) aderidos em uma superfície inerte ou viva. Os biofilmes podem contribuir para a permanência de microrganismos em tábuas de corte, podendo comprometer a qualidade microbiológica de alimentos manipulados nestas superfícies, expondo as pessoas ao risco biológico, pela biotransferência de microrganismos patogênicos. Estudos demonstram que estes microrganismos patogênicos podem apresentar algum grau de resistência aos antibióticos e desinfetantes, utilizados no controle de doenças e higienização desse utensílio. A exposição a agentes patogênicos associado ao grau de resistência dos mesmos desperta preocupações a Organização Mundial da Saúde (OMS), o que revela um cenário preocupante para a saúde pública.