PENGARUH VARIASI TEGANGAN DALAM PROSES PASTEURISASI BERBASIS OHMIC HEATING TERHADAP KARAKTERISTIK SUSU KUDA LIAR SUMBAWA

Abstract

Susu kuda liar Sumbawa adalah salah satu susu hasil perahan dari kuda yang secara alami diternak dengan memanfaatkan padang terbuka di Pulau Sumbawa. Susu pasteurisasi merupakan salah satu produk susu yang mengalami proses pemanasan. Pemanasan ohmik memiliki kelebihan yaitu laju pemanasan tinggi dan suhu seragam, sehingga cocok untuk diaplikasi pada pasteurisasi susu kuda liar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi tegangan pada pasteurisasi ohmik terhadap karakteristik susu (total padatan terlarut, rendemen, dan derajat pH), dan parameter prosesnya (konduktivitas listrik dan perubahan suhu). Penelitian ini bersifat eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap dengan 5 taraf yaitu variasi tegangan 80 V, 100 V, 120 V, 140 V, dan perlakuan kontrol (konvensional) sebagai pembanding. Masing-masing perlakuan dipanaskan hingga mencapai suhu 90? dan dilakukan 3 kali ulangan sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tegangan berpengaruh terhadap konduktivitas listrik, perubahan suhu, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap total padatan terlarut, pH, rendemen, organoleptik nya. Nilai konduktivitas listrik meningkat secara linier dengan meningkatnya tegangan yang diterapkan yaitu 80V (0.17-0.49 S/m), 100V (0.24-0.54 S/m), 120V (0.22-0.56 S/m) dan 140V (0.30-0.66 S/m). Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu 90? dari setiap perlakuan tegangan yaitu 80V (2 menit 15 detik), 100V (1 menit 40 detik), 120V (1 menit 15 detik), dan tegangan 140 volt (1 menit 5 detik).