Sensopercepción Gustativa: una Revisión

Abstract

FRESNO, M. J.; SANTANDER, H.; VALENZUELA, S.; GUTIÉRREZ, M. F. & MIRALLES, R. Sensopercepción gustativa: una revisión. Int. J. Odontostomat., 4(2):161-168, 2010. RESUMEN: Los órganos de los sentidos confieren a los seres humanos la capacidad de percibir y responder a una gran gama de estímulos que provienen del entorno, lo cual nos brinda la facultad de elaborar respuestas con el fin de adaptarnos a los cambios medioambientales, cubrir nuestras necesidades básicas y sobrevivir. Para nutrirnos, el sentido del gusto posee un rol primordial que nos permite seleccionar dentro de una amplia variedad de alimentos, las sustancias que son necesarias para nuestro metabolismo, protegiéndonos a su vez de compuestos potencialmente nocivos, debido a su toxicidad o grado de descomposición. Este sentido también es capaz de brindarnos la capacidad de seleccionar y discriminar alimentos que nos permitan sentir agrado y placer. Para los dentistas es fundamental comprender adecuada-mente los complejos procesos del sentido del Gusto, identificar las estructuras involucradas tanto a nivel periférico (papilas, receptores y vías nerviosas) como a nivel central (núcleos y cortezas cerebrales); además de conocer las modalidades básicas del gusto y sus respectivos mecanismos de transducción. Este conocimiento aportará los elementos necesarios para enfrentar de manera correcta una situación en la cual un paciente presente una alteración gustativa, siendo capaz de identificar las posibles causas y adoptar medidas adecuadas para resolverla y/o tolerarla en el caso de ser provocada en forma transitoria por un procedimiento que forme parte o no de nuestro tratamiento. PALABRAS CLAVE: gusto, corpúsculos gustativos, percepción gustativa, alteraciones gustativas. INTRODUCCIÓN El ser humano habita un universo químico y de-pende de las claves de la naturaleza para satisfacer sus necesidades básicas. La sensopercepción gustativa es fundamental para la vida pues proporcio-na, entre otros aspectos, la capacidad de percibir las sustancias que ingresan al organismo. La sensación gustativa depende en primer término de la presencia de estructuras especializadas llamadas botones gustativos, que en el ser humano se localizan princi-palmente en la cavidad bucal. La odontología actual requiere del estudio del sentido del gusto, consideran-do los estímulos, los quimiorreceptores, sus mecanis-mos de transducción y su compleja conectividad, pues constituye un modelo que permite comprender como se integran las diversas funciones que desarrolla el sistema estomatognático desde un nivel molecular. El gusto es el sentido corporal con el que se perciben las sustancias químicas disueltas, como las de los alimentos (RAE, 2001). También es definido como la capacidad para detectar productos quími-cos a través de los receptores gustativos (MeSH, 2009). Es importante no confundir con otro concepto denominado Sabor, el cual es un ejemplo de procesa-miento multisensorial, donde existe la integración de al menos tres diferentes canales sensoriales: gusto, olfato y somatosensación (Marks et al., 2007). Ade-más, la visión de los alimentos y los sonidos produci-dos mientras se realiza la masticación, pueden contri-buir también a la percepción global del sabor (Koza et al., 2005; Dana et al., 2004). Por supuesto, no se in-giere alimento solo por su valor nutricional, sino tam-bién por factores culturales y psicológicos (Purves et al., 2001); por esto se puede explicar el hecho que algunas personas disfruten ingiriendo alimentos pican-tes ó líquidos amargos como la cerveza.