Análise de características de qualidade durante processamento de queijo kochkäse produzido a partir de leite cru e pasteurizado

Abstract

O queijo kochkäse é produzido no Vale do Itajaí (SC/Brasil) cujo saber fazer foi transmitido de geração a geração pelos imigrantes alemães estabelecidos nesta região. No processo tradicional de fabricação do queijo Kochkäse é utilizado leite cru, o que dificulta a sua comercialização frente às exigências da legislação brasileira. Com isso, este trabalho objetivou analisar as características de qualidade durante processamento do Kochkäse produzido a partir de leite cru e pasteurizado. O estudo ocorreu mediante participação de 3 unidades produtoras de Kochkäse da região de Blumenau (SC, Brasil), uma que produz o queijo a partir de leite cru e duas que produzem a partir de leite pasteurizado. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas, assim como levantamento das condições sanitárias ao longo do processo de produção de Kochkäse de acordo com as boas práticas de fabricação. Os resultados demonstraram falta de padronização nos processos produtivos do Kochkäse. Além disso verificou-se que a utilização de leite de qualidade, aplicação de boas práticas de fabricação e definição de parâmetros de processo, como mantendo-se 15 segundos de cozimento acima de 80 ºC podem garantir a inocuidade do queijo. A partir das análises ficico-químicas pode-se classificar o Kochkäse como um queijo de muita alta umidade (61,35 % ± 5,25) e magro (0,53 % ± 0,55). Através deste estudo observou-se a importância da valorização de produtos artesanais para perpetuação de culturas, neste caso a cultura alemã na cidade de Blumenau/SC.