Impacto en el aroma de vinos Tannat producidos por diferentes levaduras en tres sistemas de vinificación

Abstract

Las vinificaciones realizadas consistieron en cultivos puros de Saccharomyces cerevisiae, y cultivos mixtos con inoculación secuencial de una cepa Hanseniaspora vineae (T02/5AF) y Hanseniaspora clermontiae (A10/82F), con una cepa convencional de Saccharomyces cerevisiae. Los sistemas de vinificación realizados con uvas Tannat fueron: semipiloto, piloto y escala industrial. Fueron identificados 51 compuestos volátiles De un total de 51 compuestos volátiles cuantificados para el total de las vinificaciones, se encontraron  16 compuestos con unidades de aromas mayores a la unidad, y por lo tanto con potencial contribución en el perfil sensorial. La caracterización sensorial aromática se realizó mediante la técnica de mapeo proyectivo, con 48 consumidores que realizaron la evaluación sensorial del total de los tratamientos para las tres vinificaciones. El análisis factorial múltiple realizado permitió comparar los resultados químicos y sensoriales con el fin de encontrar correlaciones.  Se encontró que existió concordancia entre ambos estudios lo que confirma las diferentes tendencias aromáticas encontradas en las diferentes vinificaciones. En ambos estudios se observó que las vinificaciones semipiloto estuvieron caracterizadas por los descriptores “químico” y “floral”, las vinificaciones piloto por el descriptor “especiado”, y las vinificaciones industriales por “frutado” y “madera”.