Formulation of Red Fruit Paste (Pandanus conoideus Lamk) and Sweet Potato Flour Mikmak (Ipomea batatas L.) for Production of Spicy Red Fruit Sauce

Abstract

Buah merah (Pandanus conoideus Lamk) dan ubi jalar mikmak (Ipomea batatas L.) adalah tumbuhan endemik yang tumbuh di dataran Wamena, Papua. Proses pengolahan buah merah sangat diperlukan untuk diversifikasi pangan dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik antara pasta buah merah, cabai merah, dan tepung ubi jalar sehingga dapat diperoleh produk saus buah merah pedas dengan kualitas nutrisi dan sifat organoleptik yang baik. Formulasi pasta buah merah dan tepung ubi jalar mikmak dilakukan dengan enam taraf, yaitu A1 (100%:0%), A2 (95%:5%), A3 (90%:10%), A4 (85%:15%), A5 (80%:20%), dan A6 (75%:25%). Kualitas saus buah merah pedas yang diuji adalah kualitas fisik (viskositas dan total padatan terlarut), kualitas kimia (nilai pH), dan kualitas organoleptik (uji hedonik dan mutu hedonik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan konsistensi). Dari hasil penelitian didapatkan formulasi terbaik pada perlakuan A2 dengan perbandingan pasta buah merah dan tepung ubi jalar mikmak sebanyak 95%:5%. Formulasi A2 memiliki viskositas 1733 cP, total padatan terlarut 21o Brix, nilai pH 5,13, nilai organoleptik warna 7,6, rasa 7,4, aroma 7,4, dan konsistensi 6,6. Produk saus buah merah pedas telah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2976-2006) tentang persyaratan kualitas saus cabai pada parameter pH, viskositas, total padatan terlarut, aroma, rasa, warna, dan konsistensi