Aplicabilidade da farinha de sabugo roxo de milho e do coquetel rico em xilanase produzido pelo fungo filamentoso Fusarium sp. EA 1.3.1 em pães

Abstract

A aplicação de fibras alimentares oriundas de coprodutos agroindustriais e matérias-primas subutilizadas tem ganhado cada vez mais espaço na panificação. Por outro lado, essas aplicações ocasionam efeitos deletérios no produto final, o que pode ser contornado com o uso de xilanases fúngicas produzidas a partir de fonte de carbono de baixo custo. Este trabalho objetivou avaliar as características de pães com adição de farinha de sabugo de milho (FS), do coquetel rico em xilanase produzido pelo fungo filamentoso Fusarium sp. EA 1.3.1 (CRX) e da xilanase comercial (XC) (17,34 U/g de farinha). A substituição parcial de 5 % da farinha de trigo (FT) por FS reduziu o volume específico (VE), altura da fatia central (AC), resiliência, coesividade e elasticidade da amostra em 12;7,4; 21,32; 11,35 e 6,30 %, em respectivo, mas aumentou a firmeza (16,8 %) e a dureza (20,26 %). A adição do CRX em conjunto com a FS (F4) não diferiu do padrão nos parâmetros de firmeza, dureza, VE e AC e apresentou valores de coesividade, elasticidade, resiliência e mastigabilidade similares ao padrão, quando comparada aos ensaios F2 (5 % FS) e F3 (5 % FS + XC). Além disso, a FS e as enzimas promoveram impactos na cor instrumental (L*, a*, b*) e apresentaram ΔE superior a 5, o que indica que pessoas não treinadas conseguem diferir as amostras com relação ao padrão. Assim, a substituição parcial da FT pela FS, associado com o CRX são promissores para a elaboração de novos produtos de panificação com adição de fibras alimentícias não convencionais ricas em xilanas.