Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia tepung kentang (Solanum tuberosum L.) khususnya kentang varietas superjhon.  Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 Perlakuan dan 3 pengulangan. Pada perlakuan P0 (konsentrasi asam sitrat 0% air 1000 ml). P1 (konsentrasi asam sitrat 1 % air 1000 ml). P2 (konsentrasi asam sitrat 2 % air 1000 ml) dan P3 (konsentrasi asam sitrat 3% air 1000 ml). Hasil penelitian diolah menggunakan ANOVA, jika terdapat perbedaan nyata akan dilanjutkan dengan uji BNT 5 %. Hasil penelitian yang di peroleh yaitu pH, 3,22-5,84, warna, L* 69,53-75,76, a* -2,63-0,1, b* 13,03-19,63, kadar air, 8,33-12,83%, kadar abu, 2,17-2,67%, suhu gelatinisasi 70,06-72,38°C, densitas kamba 0,81-0,85 gr/ml karakteristik fisiko kimia tepung kentang terbaik terdapat pada perendaman umbi kentang dalam larutan asam sitrat konsentrasi 3% yang memiliki karakteristik nilai L* 75,76, nilai a* -2,63, nilai b* 18,7,  kadar air 8,83%, derajat asam (pH) 3,22, densitas 0,81 g/ml, suhu gelatinisasi 70,06°C, dan kadar abu 2,17%. Penggunaan asam sitrat dalam pengolahan tepung kentang varietas super jhon efektif menghambat reaksi pencoklatan. Karakteristik tepung yang dihasilkan berpengaruh nyata, terutama pada tingkat kecerahan warna yang lebih tinggi, dan kadar  air yang  rendah