MUTU IKAN ROA (Hemirhamphus sp) ASAP YANG DIJUAL DI PASAR BERSEHATI KOTA MANADO SULAWESI UTARA

Abstract

Di kota Manado, ikan roa termasuk salah satu jenis ikan yang diolah dengan cara pengasapan. Cara pengolahan ini dapat memberi aroma dengan citarasa yang khas pada ikan yang diolah karena adanya senyawa kimia dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Baik pasar swalayan maupun pasar tradisional merupakan tempat penjualan ikan roa asap, dimana pasar Bersehati adalah salah satu pasar tradisional di kota Manado yang menjadi tempat penjualan ikan roa asap. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui mutu ikan roa asap melalui uji kadar air, pH, TVB-N, TPC dan organoleptik selama penyimpanan suhu kamar 0, 7, 14 dan 21 hari dengan menggunakan metode eksploratif deskriptif. Hasil penelitian adalah sebagai berikut: nilai kadar air tertinggi adalah 13,38%, Nilai pH tertinggi adalah 6,9, nilai TVB-N tertinggi adalah 59, 64 mg N/100 g sampel, Nilai TPC tertinggi adalah 7,76 x 104 CFU/g, Nilai organoleptik kenampakan terendah adalah 5,3 , Nilai organoleptik bau terendah adalah 6,4, nilai organoleptik rasa terendah adalah 6,1, dan nilai tekstur terendah adalah 6,7. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa sampai hari penyimpanan ke-21pada suhu kamar mutu ikan roa masih tergolong baik, kecuali untuk nilai kenampakan adalah 5,3, hal kemungkinan disebabkan karena warna ikan roa asap agak hitam karena asap yang agak banyak pada waktu pengasapan.