Bebek Beslenmesi İçin Zenginleştirilmiş Formülasyonla Hazırlanan Uşak Tarhanası Hamurunun Fermantasyonunda Mikrobiyolojik ve Kimyasal Değişimler

Abstract

Tarhana, Anadolu insanının yüzyıllar boyunca hazırlayıp, tükettiği fermente gıdalardan biridir. Uşak tarhanası ise aromatik özellikleri nedeniyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Besleyici değeri ve kolay sindirilebilirliği nedeniyle tarhana bebek beslenmesinde de önemli bir gıda olmuştur. Bu çalışmada Uşak tarhanasının formülasyonunda bebek beslenmesi için yapılan zenginleştirmenin, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında Uşak tarhanası formülasyonuna mercimek, havuç ve nohut katkılanarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana üretilmiş, geleneksel Uşak tarhanası formulasyonuyla üretilen kontrol tarhana örneğiyle kıyaslanmıştır. Bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında başlangıçta fermantasyon hızı yavaşlamasına rağmen mikrobiyal sayı ve kimyasal değişimler bakımından kontrol grubundan bir fark tespit edilememiştir. Ancak fermantasyonun ilerleyen aşamalarında bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurunda daha fazla laktik asit bakterisi (LAB) çeşitliliği tespit edilmiştir. Kontrol tarhana hamurlarından farklı olarak bebek beslenmesi için zenginleştirilmiş tarhana hamurlarında Lactobacillus alimentarius’un varlığı saptanmıştır. Sonuç olarak, Uşak tarhanası bebek beslenmesi için zenginleştirilebilir niteliktedir.Tarhana is a traditional fermented food that Anatolians have been preparing and consuming for ages. Uşak tarhana is preferred by consumers due to its aromatic properties. Due to its nutritive value and easy digestibility, tarhana has also been an important food in infant nutrition. In this study, the effect of enriched Uşak tarhana formulation for infant nutrition on microbiological and chemical properties was determined. In this study, lentil, carrot and chickpea were added to the Uşak tarhana formulation, which was enriched for infant feeding, and the properties of infant tarhana samples were compared with the control tarhana produced by the traditional formulation. Although the fermentation rate was slowed down in the tarhana doughs enriched for infant feeding, differences in the microbial load and chemical changes from the control group were insignificant. However, rich diverse lactic acid bacteria (LAB) were determined in infant tarhana dough samples at the later stages of fermentation. Lactobacillus alimentarius was detected in infant tarhana dough samples in contrast to the control tarhana dough during fermentation. In conclusion, the enrichment of Uşak tarhana is suitable for infant nutrition.