Quelques observations sur les problèmes microbiologiques de la vinification en blanc

Abstract

Les contraintes de la vinification en blanc imposent aux levures du raisin des conditions de vie particulières, à l'origine de certaines difficultés de fermentation. Il s'agit fréquemment d'une inhibition de l'activité fermentaire de populations non proliférantes. Dans ce cas, les activateurs de croissance restent inefficaces ; l'intérêt du levurage réside dans les qualités de la souche implantée. La notion de facteur de survie constitue une démarche nouvelle dans l'étude de ces problèmes, notamment celui des arrêts de fermentation ; elle est susceptible de déboucher sur des solutions pratiques. +++ The constraints of white wine vinification impose on the yeasts of raisins special conditions of life. It frequently concerns a fermentation activity of non proliferating populations. ln this case, activators are ineffective. The advantage of inocculation lies in the variety used. The idea of a survival factor constitutes a new step in the study of problems associated with premature stops of the fermentation. These studies might eventually lead to practical solutions.