Métodos oficiais empregados para autenticidade, controle da qualidade e detecção de fraudes em leite cru refrigerado no Brasil

Abstract

O leite é de suma importância para a dieta humana, considerando que sua composição de macro e micronutrientes, ajuda no crescimento, desenvolvimento e manutenção de uma vida saudável. No entanto, devido ao alto número de fraudes envolvendo este produto, existe uma preocupação constante entre consumidores, técnicos e autoridades intrínsecas à área, em relação à sua qualidade e autenticidade. Diante do exposto, objetivou-se com esta revisão de literatura descrever o uso das metodologias oficiais de análises físico-químicas empregadas pela indústria laticinista para o controle da qualidade do leite cru refrigerado. A literatura elegida para este estudo foi coletada por meio de buscas no Google Acadêmico, na base de SCIELO ( Scientific Electronic Library Online ), em legislações e livros da área. Para isso, nas bases de dados os seguintes descritores foram empregados: “fraude no leite”, “fraude por água no leite” e “aguagem no leite”. De acordo com o acervo selecionado para este estudo foi possível evidenciar o uso das seguintes análises físico-químicas: prova do alizarol, acidez pelo método de Dornic; mensuração da densidade, crioscopia, porcentagem de gordura pelo Butirômetro de Gerber, sólidos totais (ST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD). A adoção de tais metodologias pela indústria de beneficiamento de leite dá suporte para a autenticidade da matéria-prima admitida, no entanto, métodos mais elaborados e conclusivos são necessários para detecção de fraudes por adição de conservantes, neutralizantes, reconstituintes e demais substâncias adicionadas ao leite cru de forma fraudulenta.