Deterioração fúngica em indústria de queijo tipo tropical

Abstract

A elaboração de queijos constitui uma importante atividade na indústria de laticínios, necessitando uma série de operações desde a obtenção do leite até o último dia de maturação do produto e expedição para o mercado. Devido às características intrínsecas, este produto também é capaz de proporcionar um meio adequado para a proliferação de micro-organismos patógenos e deteriorantes oriundos da matéria-prima ou inseridos durante as etapas de processamento. O desenvolvimento microbiano, sobretudo fúngico, nas diferentes etapas da produção pode provocar deterioração e descarte do produto. Este trabalho objetivou investigar a ocorrência da deterioração fúngica em uma indústria de queijo tipo tropical. Foram analisadas amostras de produtos deteriorados, matérias-primas e produto em diferentes etapas de produção, utensílios e ar dos ambientes de processamento através de técnicas micológicas rotineiras, além do produto deteriorado. Detectou-se a presença de fungos filamentosos em 70% das amostras de matérias-primas e produtos analisados, com predominância dos gêneros Penicillium spp. e Cladosporium sp. Nas análises feitas do ambiente do processamento da fábrica foi observada uma elevada contagem fúngica, com elevada recuperação dos gêneros Penicillium, Fusarium, Cladosporium e Aspergillus. Nas amostras de queijo deteriorado foi isolado apenas Penicillium commune. Esta espécie também estava presente no ar, nos utensílios e no queijo nas diferentes fases de produção. Considerando que P. commune não estava presente nas matérias-primas, conclui-se que o ambiente de fabricação teve papel crucial para a contaminação do produto. O fato desta espécie ser capaz de se desenvolver em temperaturas de refrigeração pode ter colaborado para a deterioração dos queijos.