Kualitas Tempe Gude (Cajanus cajan (L) Millps.) Berdasarkan Karakteristik Morfologi Dan Lama Waktu Fermentasi

Abstract

Tempe yang memiliki kualitas baik dapat dilihat dari penampilan morfologi atau penampilan fisik dari tempe itu sendiri. Karakteristik tempe sangat dipengaruhi oleh kualitas substrat fermentasi yang baik, kualitas starter atau inokulum yang baik, serta kondisi lingkungan dan cara kerja yang steril. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas tempe (warna, tekstur, dan aroma) pada tempe gude (Cajanus cajan (L) Millps.)  selama fermentasi. Metode fermentasi tempe gude dilakukan sesuai dengan cara fermentasi tempe kedelai, akan tetapi pada kacang gude dilakukan perendaman bertingkat. Pada waktu 24 jam pertama miselia kapang mulai tumbuh, berwarna putih, akan tetapi belum begitu padat, miselia yang tumbuh masih tipis. Akan tetapi aroma khas tempe mulai tercium, pada hasil fermentasi selama 48 jam menghasilkan tempe gude dengan kualitas yang cukup baik yaitu memiliki tekstur yang padat, memiliki aroma yang harum, pH  4,3 dan kadar air 6,8%  berwarna putih yang disebabkan oleh miselia kapang yang tumbuh baik.