REVALORACIÓN DE LA FUNCIONALIDAD FISIOLÓGICA DE LA LECHE Y LOS LÁCTEOS: ESTUDIOS DE OPTIMIZACIÓN

Abstract

Las propiedades nutritivas de la leche han sido apreciadas desde el comienzo de la humanidad. Con el desarrollo de la ciencia y su aplicación, se ha ido cimentando cada vez más su valor y en los últimos dos siglos con el advenimiento de la bioquímica, microbiología, biotecnología, entre otros, se ha podido ir precisando, reconociendo y descubriendo cada vez mayores beneficios de este valioso alimento. En el último período con el auge de la tecnología, usada como una aplicación de los conocimientos científicos, se ha visualizado un gran potencial de optimización de la funcionalidad fisiológica de la leche en el ser humano, esto es promover, a través de los procesos tecnológicos, cambios estructurales de algunos componentes del producto natural, que la pueden transformar en un producto alimenticio aún más saludable, un producto que promueva salud más allá de la alimentación y nutrición de quien la consume. Por otra parte, el dinamismo empresarial actual, particularmente en relación a optimización de mercados, amerita revisar el potencial desarrollo de productos diferentes de los " commodities " , que son apreciados por un consumidor exigente e informado en materia de nutrición y dietética, lo que a su vez coincide normalmente, con un mayor poder adquisitivo de éste, dispuesto a pagar un sobreprecio por productos de alto valor agregado. En materia de exportación, este proceder asegura un plus a la industria, que en el caso de Chile y de los productos lácteos, constituye un paso adelante en la apertura y consolidación de nuevos mercados externos abastecidos hasta ahora, principalmente con productos poco competitivos (commodities), (Chile, 2009). Adicionalmente, la sociedad occidental sufre hoy de sobrepeso y obesidad, lo que la OMS (2004) ha llegado a denominar de " epidemia mundial " por su tremendo alcance. Chile se encuentra entre los países más afectados por esta epidemia, gran cantidad de información científica y técnica pone en