Elaboración de una bebida de nuez de macadamia

Abstract

El consumo de bebidas vegetales ha aumentado en los últimos años, debido a la necesidad de los consumidores por contar con bebidas alternativas a la leche de vaca, las cuales sean de origen más sostenibles, con nuevos sabores o con propiedades funcionales. Respondiendo a esa necesidad, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar una bebida a base de nuez de macadamia y estudiar su estabilidad fisicoquímica. Se elaboraron 15 bebidas con diferentes formulaciones, variando contenido de nuez de macadamia (M), lecitina de soya (L) y goma gelana (G). Se analizó el potencial zeta y tamaño de partícula (diámetro de Sauter y diámetro de Brouckere) en el día 1 y después de dos meses de almacenamiento en refrigeración a 4°C. Después de dos meses, el diámetro de Sauter varió entre 14.5 y 31.4 mm; el diámetro de Broukere entre 55 y 81.7 mm y el potencial zeta entre -26.2 y -32.4 mV. De acuerdo a los resultados, la formulación más estable fue la 3 con 4 % M, 0.8 % L y 0.3% G. La combinación de goma gelana y lecitina de soya proporcionó buena estabilidad a la bebida.