Qualita nutrizionale e tecnologica del frumento duro

Abstract

Riassunto La qualità del frumento duro è un sistema complesso che comprende caratteristiche intrinseche del prodotto, re-quisiti del contesto produttivo e requisiti di garanzia. In questa rassegna si è focalizzata l'attenzione sugli aspetti tecnologici e nutrizionali della qualità del prodotto, in relazione alle influenze climatiche ed agronomiche. In parti-colare, la qualità tecnologica è stata indagata in funzione della tipologia del prodotto trasformato (pasta, pane, cou-scous, burghul). Sono stati valutati gli effetti dei principali e più indagati fattori ambientali (concimazione azotata e solfatica, temperatura e regime idrico) ed anche del metodo di coltivazione biologico sulla qualità del prodotto. Sono state esaminate, inoltre, le caratteristiche nutrizionali del frumento duro dovute al contenuto in proteine, ami-do, lipidi, vitamine, fibre e sali minerali. Particolare attenzione è stata rivolta alla capacità antiossidante, in grado di prevenire malattie croniche e degenerative. Questa risulta legata all'elevato contenuto in composti bioattivi, qua-li composti fenolici, tocoli, carotenoidi e fibre, presenti nella granella integrale di frumento duro. Alla luce dei nuo-vi orientamenti di politica comunitaria e del crescente interesse verso gli alimenti funzionali, infine, sono state pro-spettate due possibilità di sviluppo del comparto del frumento duro; queste riguardano: i) la qualificazione della materia prima, mediante il miglioramento dei requisiti tecnologici, nutrizionali e salutistici e lo sviluppo di prodot-ti certificati (IGP, DOP, biologici); ii) lo sviluppo di tecnologie di produzione e trasformazione che consentano un incremento nei livelli dei composti bioattivi nella granella e nei suoi derivati. Parole chiave: alimenti funzionali, composti bioattivi, couscous, frumento duro, influenza ambientale, pasta, qualità nutrizionale, qualità tecnologica. Summary NUTRITIONAL AND TECHNOLOGICAL QUALITY OF DURUM WHEAT Durum wheat quality is a complex system that combines yield characteristics, cultivation conditions and certification requirements. In this review, the technological and nutritional aspects of grain quality were evaluated in relation to the influence of climate and agronomic practices. In particular, the technological quality was investigated with regard to the kind of processed product (pasta, bread, couscous, burghul). The influence of nitrogen and sulphur nutrition, temperature, water regime and organic farming on grain quality was evaluated. Furthermore, the nutritional characteristics of durum wheat related to starch, proteins, lipids, vitamins, fibres and mineral ions content were examined. Special focus was on the antioxidant activity capable of preventing chronic and degenerative diseases thanks to the high content in bioactive compounds, as phenols, tocols, carotenoids and fibres in whole grain. In the light of the new direction of the Community agricultural policy and of the growing interest in human nutrition, two prospects for development of the durum wheat sector were delineated: i) developing certified products (PGI, PDO and organic); ii) promoting production and processing technologies aimed at increasing the level of bioactive compounds in durum wheat grain and its by-products. Relazione presentata al XXXVI Convegno della Società Italiana di Agronomia dal titolo "Ricerca ed innovazio-ne per le produzioni vegetali e la gestione delle risorse agro-ambientali", Foggia, 20-22 settembre 2005.