METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO DE CARDÁPIO SUSTENTÁVEL PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Abstract

A elaboração de cardápios saudáveis sob a ótica da produção sustentável é uma tendência mundial entre gestores de serviços de alimentação. O objetivo do estudo foi elaborar uma ferramenta de avaliação para setor de alimentação coletiva, no que diz respeito à produção de refeições e cardápios sustentáveis. Utilizou-se como embasamento científico revisão de literatura nacional e internacional sobre sustentabilidade em serviços de alimentação, e elaborou-se um questionário de verificação. Este questionário foi aplicado em uma UAN institucional e constatou-se conformidade em 70,3% dos itens avaliados. Destacou-se o desenvolvimento de ações relacionadas a geração de resíduos sólidos e a oferta de variedade das escolhas alimentares, embora, não tenha sido realizada auditoria energética e as refeições não apresentarem adequação total quanto à qualidade nutricional. Diante da relevância e escassez de estudos com propostas de avaliação de cardápios sustentáveis que auxiliem gestores, alunos e professores para aplicação de práticas voltadas para a sustentabilidade, sobretudo visando o atendimento legal vigente, o questionário desenvolvido auxiliará estes profissionais para uma gestão contemporânea, facilitando a implantação de ações sustentáveis na produção de refeições. A relevância do tema e escassez de trabalhos que apresentem ferramentas que propiciem adoção de práticas sustentáveis na produção de refeições ressaltam a importância de mais estudos voltados para esta temática. O instrumento desenvolvido nesta pesquisa é de fácil aplicação e contempla as recomendações mundiais da Associação Americana de Nutricionistas, desta forma, almeja-se que seja utilizado por profissionais dos serviços de alimentação visando adoção de ações sustentáveis na produção de refeições.