STUDI PENAMBAHAN BAHAN PENSTABIL KARAGENAN DALAM PEMBUATAN SIRUP Mangrove ROSELLA

Abstract

Tanaman mangrove pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan komoditas sektor perikanan dan kelautan yang dinilai kaya akan nilai pemanfaatan mulai dari bagian batang hingga buahnya. Adapun keunggulan dari buah ini dapat langsung dimakan serta memiliki berbagai kandungan gizi, vitamin, dan metabolit sekunder. Salah satu diversifikasi produk buah pedada yaitu sirup. Larutan sirup perlu penstabil guna bahan utama mampu terperangkap dalam struktur gel sehingga tidak terjadi endapan serta menghasilkan nilai kekentalan yang tepat. Penelitian ini diharapkan dapat menguji pengaruh karagenan terhadap karakteristik sirup serta nilai kesukaan terhadap kualitas sirup mangrove rosella yang dihasilkan. Sirup mangrove rosella dibuat dari buah mangrove jenis Sonneratia caseolaris dengan ditambah dengan pewarna alami dari kelopak bunga rosella. Metode penelitian yang digunakan yaitu eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pengulangan sebanyak tiga kali pada lima perlakuan yang diterapkan. Perlakuan yang dilakukan yaitu penambahan konsentrasi karagenan diantaranya Kontrol (0%), P1 (0,50%), P2 (0,75%), P3 (1%), dan P4 (1,25%). Parameter utama dalam penelitian ini yaitu gula reduksi, total asam, viskositas dan aktivitas antioksidan sedangkan parameter pendukungnya yaitu uji hedonik. Analisis data menggunakan analisis varians (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf tingkat kepercayaan 95%. Hasil sidik ragam menunjukkan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap gula reduksi, total asam, viskositas, aktivitas antioksidan dan kenampakan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa sirup mangrove rosella yang dihasilkan. Berdasarkan uji hedonik, sirup mangrove rosella terbaik pada penambahan karagenan 0,75% yang berpengaruh terhadap rata–rata skor 3,69 yang menunjukkan tingkat kesukaan.