QUALIDADE NUTRICIONAL E FÍSICO-QUÍMICA EM CENOURA (DAUCUS CAROTA L.) IN NATURA E MINIMAMENTE PROCESSADA

Abstract

Introdução: A cenoura (Daucus carota L.) é uma das hortaliças mais produzidas e consumidas pela população brasileira e vem sendo comercializada tanto in natura quanto minimanente processada. Sua qualidade nutricional após o processamento mínimo pode sofrer alterações na composição centesimal e perfil físico-químico. Objetivo: Determinar e comparar a qualidade nutricional e físico-química em cenoura in natura e minimamente processada. Material e Métodos: As cenouras in natura e minimamente processadas foram adquiridas em Uberlândia (MG) e foram determinados: umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos “disponíveis”, fibras alimentares (FA), cinzas, valor energético total (VET), fenólicos, vitamina C, carotenoides e outros pigmentos, e alguns parâmetros físico-químicos (pH, acidez titulável, sólidos solúveis e atividade antioxidante). Todos os resultados foram analisados pelo teste t com significância de 5%. Resultados: Os valores médios de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos “disponíveis” (diferença), FA, cinzas, VET (kcal/100g), fenólicos, vitamina C, carotenoides totais, licopeno, betacaroteno, clorofila A, clorofila B, atividade antioxidante, sólidos solúveis, acidez titulável, pH para a cenoura in natura foram, respectivamente: 90,0%; 0,6%; 0,2%; 5,1%; 3,3%; 0,8%; 24,2 kcal/100g; 32,8mg%; 21,3mg%; 2,0mg%; 0,0mg%; 2,0mg%; 0,2mg%; 0,0mg%; 38,7%; 12,0 ºBrix; 1,4%; 6,0. Para a cenoura minimamente processada os valores foram, respectivamente: 89,8%; 0,6%; 0,1%; 5,7%; 3,0%; 0,8%; 26,1 kcal/100g; 39,9mg%; 18,3mg%; 1,6mg%; 0,0mg%; 1,6mg%; 0,2mg%; 0,0mg%; 24,0%; 12,0ºBrix; 1,9%; 5,5. Conclusão: Ao analisar os dois tratamentos de cenoura, pode-se concluir que a cenoura in natura possui maiores teores de nutrientes que a cenoura minimamente processada. Esses achados foram importantes e mostraram que mais estudos precisam ser feitos, a fim de investigar o efeito do processamento mínimo em cenoura.DOI: 10.12957/demetra.2016.19491