PENENTUAN PENGARUH KULIT ARI PSYLLIUM DAN SUSU FULL CREAM TERHADAP KADAR AIR DAN ABU PADA PEMBUATAN CREAM CHEESE MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Abstract

Cream cheese adalah salah satu jenis keju yang kaya akan nutrisi dan dibuat dengan metode koagulasi asam, termasuk menggunakan fermentasi dengan bakteri asam laktat. Cream cheese memiliki tekstur yang lembut, halus, putih dan creamy serta memiliki cita rasa asam. Untuk meningkatkan kualitas cream cheese dapat ditambah dengan kulit ari psyllium (Platago ovata) dan susu full cream yang masing-masing dapat berperan sebagai stabilizer dan memperbaiki cita rasa. Penelitian ini  betujuan untuk menentukan pengaruh kulit ari psyllium dan susu full cream terhadap kandungan air dan abu produk cream cheese. Fermentasi susu dilakukan dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dengan variasi penambahan kulit ari psyllium (0.1-0.5%) dan susu full cream (8-16%). Percobaan dilakukan dengan menggunakan response surface method-central composite design. Hasil eksperimen menunjukkan bahwa kulit ari psyllium memberikan efek yang signifikan terhadap kandungan air (p = 0,035) dan abu (p = 0.009) produk cream cheese. Persamaan yang diperoleh pada eksperimen ini dapat digunakan untuk mengatur kandungan air dan abu produk cream cheese yang dibuat.