Caracterizações físicas e tecnológicas e perfil de textura de cookies de farinha de uva e linhaça

Abstract

Resumo O objetivo deste estudo foi desenvolver cookies com mix de farinhas (uva, linhaça dourada, amido de milho) e avaliar suas características físicas, tecnológicas e sensoriais. Para a elaboração dos cookies, foram utilizadas cinco formulações distintas, em diferentes temperaturas e tempos de assamento. Realizaram-se análises de pH (pré e pós-cocção), análise de cor, análises físicas (volume específico, densidade, peso da massa), análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo) e análises sensoriais de aceitação e perfil de textura. O pH apresentou variação entre 5,38 e 6,44 (pré-cocção) e de 5,31 a 6,33 (pós-cocção). Quanto aos parâmetros de cor, a luminosidade variou entre 48,39 e 55,65, enquanto o croma a* foi de 3,38 a 6,44 e o croma b* de 13,21 a 19,46. Houve diferença significativa quando analisado o volume específico, a densidade e o peso da massa, mas não no volume de intumescimento. Os cookies não se caracterizaram como tendo alta absorção de água e de óleo. Pelo teste de aceitação, a formulação mais aceita pelos julgadores foi com 6,00% de farinha de uva, na temperatura de 140 °C. No Perfil de Textura, constatou-se que os cookies apresentaram valores médios e não ficaram duros, quebradiços, adesivos e gomosos. Com a Análise dos Componentes Principais, foi possível verificar a relação entre as análises físicas, tecnológicas e sensoriais com boa explicação da variabilidade e repetibilidade, por meio dos dois componentes principais.Abstract The objective of this study was to develop cookies with a mix of flours (grape, golden flax, corn starch) and to evaluate their physical, technological and sensorial characteristics. Five different formulations were used to prepare the cookies at different temperatures and baking times. Analysis of pH (pre and post cooking), color, physical (specific volume, density, dough weight), technological (volume swelling, water and oil absorption index) and sensory analysis of acceptance and texture profile were accomplished. The pH ranged from 5.38 to 6.44 (pre-cooking) and from 5.31 to 6.33 (post cooking). As for color parameters, the brightness ranged from 48.39 to 55.65, while for chroma a* it ranged from 3.38 to 6.44 and for chroma b* from 13.21 to 19.46. There was a significant difference regarding specific volume, density and dough weight, but the same cannot be said for the volume of swelling. Cookies were not characterized as having high water and oil absorption. The formulation most accepted by the judges contained 6.00% of grape flour, baked at 140 °C. The Texture Profile showed that the cookies presented average values, and did not become hard, brittle, adhesive and gummy. The Principal Component Analysis showed the relationship between physical, technological and sensorial analysis with good explanation for variability and repeatability through the two main components.