Isolement des constituants de l'arôme des fromages : comparaison de méthodes

Abstract

Parmi les nombreux travaux portant sur l'étude des arômes des produits laitiers, il en est peu où soient exposées les raisons qui ont présidé au choix des méthodes utilisées. D'autre part, si les auteurs traitent parfois en termes quantitatifs de l'efficacité des techniques employées, il est rare que le souci d'éviter les artefacts apparaisse clairement comme l'une de leurs préoccupations majeures. Ceci est extrêmement regrettable car les rares publications dans lesquelles figure une étude critique des méthodes utilisées démontrent que les causes d'erreur sont multiples [1,2,3]. Il n'est pas douteux que le fromage représente un milieu complexe (contenant en proportions sensiblement égales, eau, protéines et matière grasse) qui rend difficile l'extraction des composants de l'arôme. Ceci peut expliquer que de nombreux auteurs [4,5,6] aient choisi d'étudier uniquement la phase grasse en postulant, d'après des critères organoleptiques, que celle-ci est entièrement représentative de l'arôme. Comme à notre connaissance aucune étude objective n'a été publiée pour étayer cette hypothèse, nous avons pensé qu'il serait intéressant de comparer les profils chromatographiques obtenus en soumettant à la distillation sous vide poussé d'une part le fromage lui-même et d'autre part la matière grasse seule. Par ailleurs, conscients que les procédés les plus élaborés ne sont pas toujours ceux qui donnent les résultats les meilleurs, il nous a semblé nécessaire de remettre en question certaines techniques en comparant la distillation sous vide poussé que nous avions précédemment utilisée [7] avec une méthode plus simple utilisant une technique de distillation sous reflux décrite par Forss et Holloway [8] et modifiée par Ramshaw [9].