Elaboração de massa alimentícia fresca sem glúten enriquecida com farinha de resíduo de açaí (Euterpe oleracea Mart.) e bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.)

Abstract

O presente estudo teve por objetivo desenvolver e caracterizar massas alimentícias fresco tipo talharim, com substituição parcial da farinha de arroz pela farinha do caroço de açaí FCA e da casca da bacaba FCB, e avaliar suas características físico-químicas, composição proximal, cor, propriedades tecnológicas e perfil de textura. Para isso, foram elaboradas cinco formulações de massas, em substituição massa controle (MC), contendo 5% (FCA), 10% (FCA), 5% (FCB) e 10% (FCB). A umidade das massas alimentícias apresentou um percentual máximo de 35%, assim as mesmas estão de acordo com a legislação brasileira vigente para massa fresca. As formulações das massas alimentícias com FCA apresentaram teores maiores para proteínas e cinza na 10%. Para as formulações de FCB mostrou maior teor em lipídeos. Em relação aos valores energéticos as massas alimentícias enriquecidas com a FCA e FCB podem ser vistas como um alimento rico em calorias, de acordo com a legislação brasileira. Quanto ás propriedades tecnológicas, as adições das farinhas nas massas causaram diferença estatística no parâmetro do aumento da massa. A análise de cor, os parâmetros chroma (C*) e o ângulo hue (H*) obtiveram resultados que interferiram na cor indicando à tonalidade vermelho puro para ambas massas alimentícias FCA e FCB. Com relação aos parâmetros de textura, dureza, gomosidade e mastigabilidade todas as concentrações de FCA e FCB apresentaram diferença significativa comparando-a com a MC. As massas alimentícias elaboradas com diferentes concentrações da FCA e FCB proporcionaram variações de ingredientes, além de contribuir com o meio ambiente, visto que o descarte de resíduo será reduzido.