PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BONGGOL NANAS (ENZIM BROMELIN) PADA PEMBUATAN KECAP IKAN DARI IKAN LEMURU (SARDINELLA LEMURU)

Abstract

Ikan merupakan sumber protein hewani utama, yang kaya akan protein dan mempunyai daya cerna mencapai 80%. Karena sifat fisik ikan cepat mengalami pembusukan, khususnya pada iklim tropis dan kelembapan yang tinggi, maka perlu dilakukan pengawetan dan pengolahan salah satunya adalah dengan mengolah ikan menjadi kecap ikan melalui proses fermentasi, ikan yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan lemuru, Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh waktu fermentasi dan pengaruh lama fermentasi terhadap kadar protein, kadar air, dan pH. Pada penelitian ini proses hidrolisis dilakukan dengan menambahkan ektrak bonggol nanas (Enzim Bromelin) kedalam daging ikan yang sudah dihaluskan, dengan kosentrasi ekstrak bonggol nanas 5%, 10%, 15%, dan 20% , dan waktu fermentasi selama 1, 3, 5, dan 7 hari. Analisis dilakukan terhadap produk kecap ikan yang meliputi uji kadar protein, kadar air dan pH. Hasil percobaan menunjukkan bahwa kecap ikan secara optimum dapat diproduksi dari ikan lemuru dengan ekstrak bonggol nanas (Enzim Bromelin) sebanyak 20% dan waktu fermentasi 7 hari.