Aplikasi Kitosan Cangkang Bekicot (Achatina Fulica F) Pada Tahu Putih Terhadap Organoleptis, Bobot Susut, Dan Lama Simpan

Abstract

Kandungan protein dan kadar air yang tinggi membuat tahu putih memiliki masa simpan yang pendek. Perlu adanya biomaterial alam yaitu kitosan cangkang bekicot untuk memperlama umur simpan tahu putih. Tujuan penelitian ini adalah mengaplikasikan kitosan cangkang bekicot (Achatina fulica F) pada tahu putih terhadap organoleptic, bobot susut, dan lama simpan. Metode penelitian ini dengan true experimental. Tahapan isolasi kitosan cangkang bekicot deproteinasi, demineralisasi, depigmentasi, dan deasetilasi, serta analisis mutu kitosan. Kitosan cangkang bekicot dilakukan pengenceran 1%, 1,5%, dan 2% untuk digunakan mencelupkan tahu putih dan amati nilai organoleptik, bobot susut, dan lama simpan. Analisa data yang diolah dengan cara desktiptif kuantitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bobot susut yang paling kecil pada konsentrasi 2% sebesar 44,74% jika dibandingkan dengan 1,5% dan 1%. Nilai organoleptik warna dan tekstur yang disukai oleh panelis pada kosentrasi 1,5% dan 2%. Lama simpan tahu putih lebih baik yang diberi kitosan cangkang bekicot 1,5 % dan 2% selama 4 hari. Peran kitosan cangkang bekicot dapat memperlama umur simpan tahu putih pada suhu ruang.