Estudo exploratório sobre a elaboração e avaliação de pães de forma com fermentação natural e adição de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart.)

Abstract

A preocupação dos consumidores por produtos alimentícios mais saudáveis cresce cada dia mais. Sendo assim, é extremamente desafiador para a indústria de alimentos encontrar maneiras de satisfazer esse novo nicho de mercado, por meio de novos processos e produtos que utilizem menos ou eliminam os aditivos químicos e que ao mesmo tempo possuam melhores características nutricionais. Os pães estão entre os produtos de panificação mais consumidos mundialmente. Originalmente eram produzidos por fermentação natural, um processo capaz de fornecer mais sabor e aroma ao produto e aumentar o tempo de conservação. Este trabalho teve por objetivo avaliar a produção e aplicação da fermentação natural na elaboração de pães de forma com adição de polpa de araticum. O fermento natural foi avaliado quanto à contagem de bactérias láticas e pH. Os pães foram avaliados em relação ao volume específico, à cor instrumental, à atividade de água, à umidade, à textura instrumental, ao pH e acidez total titulável, à capacidade antioxidante, à avaliação de imagem das fatias e às propriedades sensoriais. Os resultados foram avaliados estatisticamente por análise de variância (ANOVA) e comparação de médias (teste de Tukey HSD) com confiabilidade de 95 %. Os pães com fermentação natural e adição de polpa de araticum demonstraram ter menor volume específico e maiores firmeza, capacidade antioxidante e aceitação sensorial pelos consumidores, quando comparados à formulação padrão. Os resultados sugerem que a fermentação natural é uma tecnologia promissora para ser utilizada resultando em um produto comercialmente viável.