Análise físico-química, microbiológica e sensorial de hambúrguer desenvolvido com fibra de jaca (Artocarpus heterophyllus), acrescido de inhame (Dioscorea sp.) e farinha de banana verde (Musa sp.)

Abstract

A necessidade de adaptações alimentícias vem crescendo nos dias atuais e o veganismo e/ou vegetarianismo é um desses estilos de vida, que consiste em não consumir produtos de origem animal, seja ele total ou parcial. As indústrias buscam associar-se a essa competitividade de mercado visando o desenvolvimento de novos produtos. Este trabalho objetivou produzir um hambúrguer com fibra de jaca (Artocarpus heterophyllus), acrescido de inhame (Dioscorea spp. L.) e farinha de banana prata verde (Musa sp.), que foi desenvolvido no Laboratório de Gastronomia das Faculdades Integradas do Norte de Minas para realização das análises físico-químicas (Umidade, Cinzas, Proteínas), Microbiológicas (Mesófilos Aeróbios, Coliforme Total e Termotolerante) e Análise Sensorial. Através das análises observou-se que teor de umidade foi de (3,61%), o de cinzas (1,18%), a as proteínas (1,50%). Nas análises microbiológicas constatou-se que não houve presença de nenhum tipo de micro-organismo Mesófila Aeróbios, Coliforme Total e Termotolerantes, indicando boa condição higiênico-sanitária. Na análise sensorial o atributo aparência apresentou o maior nível de aceitação, indicando que (70%) das pessoas gostaram extremamente da aparência do produto. Quanto ao atributo sabor e cor, os resultados foram de (62,5%) e (67,5%) respectivamente, indicando que gostaram extremamente do produto. Já no teste de intenção de compra, observou-se que (50%) dos participantes certamente comprariam o produto, e apenas (2,5%) provavelmente não compraria. Conclui-se que a utilização da fibra de jaca, inhame e farinha de banana, é viável para agregar valores químicos e nutricionais ao hambúrguer, que mesmo apresentando um teor baixo de proteína não limita sua produção e demonstram grande possibilidade de comercialização.