QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS SERVIDOS EM RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS

Abstract

Para a portaria N° 326, de 30 julho 1997 o alimento quando realizado desde a matéria prima animal ou vegetal, estão sujeitos a sofrer contaminação, fermentação ou apodrecimento. Na sua maioria, os alimentos têm riquezas de nutrientes e elevada atividade de água, com isso, uma boa qualidade higiênico-sanitária do local e dos manipuladores deve mantê-los livres de contaminação. Dentro da microbiologia, existem diversos tipos de microrganismos, que podem propiciar melhores características organolépticas dos alimentos e podendo conviver com simbiose dentro do organismo humano. Nesse sentido, levando em consideração a periculosidade das doenças transmitidas por alimentos, como também o elevado consumo de alimentos fora de casa, objetivou-se verificar a qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes universitários através de uma revisão integrativa. As amostras foram encontradas a partir de pesquisas nas bases de dados PubMed, Scielo e Google Acadêmico em busca de artigos científicos captados de uma triagem de publicações segundo as palavras chaves: “restaurante universitário”, “análise microbiológica”, “cantinas”, “alimentos”, “manipulação de alimentos” e “condições higiênico sanitárias”. Os estudos são referentes a análise microbiológica de alimentos em restaurantes universitários, de caráter experimental desenvolvidos. Nos estudos analisados foram encontrados contaminação por coliformes totais e termotolerantes, salmonella spp. e staphylococcus spp. indicando má manipulação. Por não existir uma fiscalização eficaz, pode-se constatar que os restaurantes universitários agem sem responsabilidade com os clientes quanto a manipulação do alimento. Portanto, faz necessário medidas que possam vir a treinar e capacitar a equipe dessas unidades de alimentação, para que assim, aconteça uma manipulação segura, livre de contaminantes e para que seja adequada para o consumo humano.