Implementación de un sistema de gestión De seguridad alimentaria en un centro de Elaboración de fórmulas lácteas infantiles de un Hospital público pediátrico de alta complejidad

Abstract

La alimentación que brindan los servicios de nutrición de los hospitales representa un pilar fundamental en la recuperación y/o mantenimiento de la salud del paciente hospitalizado. Por otra parte, cuando se habla de inocuidad, se piensa en un alimento que no representa ningún riesgo para la salud humana, lo cual indudablemente está ligado al término calidad. Para garantizar lo anterior hay que considerar una serie de factores que influyen a través de la cadena alimentaria. El propósito de este trabajo fue presentar una investigación proyectiva de potencialidades, que no se estaban aprovechando en el Centro de Elaboración de Fórmulas Lácteas Infantiles de un hospital púbico de alta complejidad, promoviendo la aplicación de los principios de la teoría de la gestión de la calidad, como primera etapa enfocado al aseguramiento de la inocuidad, a través de un sistema de gestión de seguridad alimentaria. El porcentaje de cumplimiento total del Centro en cuanto a las buenas prácticas de manufactura solamente alcanzo un 49 %. El mayor grado de incumplimiento estuvo asociado con la dimensión organización y administración en un 80 %. Se logró mejorar sistemáticamente la información recopilada a partir de los nuevos documentos diseñados e incorporados en base de datos adecuadas para su posterior análisis, de tal manera que se posibilite una mejor y más eficiente toma de decisiones a los responsables del centro como así también programar y proyectar futuras demandas. Además, se consiguió incorporar productos de limpieza adecuados para su uso en la industria de los alimentos, el rediseño del proceso de elaboración de fórmulas lácteas en polvo y el aseguramiento de la inocuidad de la producción a través del sistema APPCC. Según los resultados de los análisis obtenidos, la implantación de un sistema de este tipo garantiza la inocuidad de los alimentos y por ende la calidad