EFFECT OF MICROWAVE HEATING ON THE YIELD AND QUALITY OF RED BELL PEPPER PUREE

Abstract

The effect of microwave heating on the yield and quality of red bell pepper puree. ABSTRACT In this study, microwave heating was applied as an alternative method to conventional heating for comparing the effect on the yield and quality of red bell pepper puree. The microwave application was optimized concerning the yield and the outlet temperature by response surface methodology (RSM). The optimum conditions were found to be a power of 900 W and a flow rate of 6.52 rpm for the microwave oven with RSM. Production of red bell pepper puree was carried out using these optimum conditions. At this optimum point, yield and outlet temperature were found as 76.76% and 95°C, respectively. Conventional heating (CH) was performed reaching the same temperature as with microwave heating (MWH) at 95°C and a process time of 9 min. As a result, the yield increased by 8.07% and also the pectin content (17.75%) and vitamin C (20.6%) were improved by the MWH. Keywords: Red pepper puree, microwave heating, conventional heating, yield, and quality. KIRMIZI BİBER PÜRESİNİN VERİM VE KALİTESİNE MİKRODALGA ISITMANIN ETKİSİ ÖZ Bu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir. Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde 95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış saptanmıştır. Anahtar kelimeler: Kırmızıbiber püresi, mikrodalga ısıtma, konvansiyonel ısıtma, verim, kalite.