PENETAPAN KADAR ASAM TOTAL DAN GULA TOTAL PADA FORMULASI MINUMAN FERMENTASI KOMBUCHA SIMPLISIA BUAH KUPA (Syzygium polycephalum)

Abstract

Kombucha merupakan minuman fermentasi yang dihasilkan melalui aktivitas kultur simbiotik bakteri dan khamir yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Proses fermentasi kombucha umumnya berlangsung selama 7–14 hari dan menghasilkan berbagai senyawa metabolit yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan. Buah kupa (Syzygium polycephalum) termasuk tanaman dari genus Syzygium yang dilaporkan memiliki kandungan senyawa bioaktif, terutama antioksidan, namun pemanfaatannya masih relatif terbatas. Oleh karena itu, dilakukan inovasi pengembangan minuman kombucha dengan penambahan simplisia buah kupa sebagai bahan tambahan untuk meningkatkan nilai pemanfaatannya dengan lama fermentasi 14 hari. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar asam total dan gula total pada minuman kombucha yang diformulasikan dengan simplisia buah kupa (Syzygium polycephalum). Analisis yang dilakukan menunjukkan bahwa kadar asam total pada kombucha simplisia buah kupa sebesar 3,10%, sedangkan kadar gula total yang diperoleh adalah sebesar 354,16 ppm.