Influencia de las BPM sobre la calidad microbiológica del queso amasado en las pymes de la provincia del Carchi, Ecuador

Abstract

Con la finalidad de determinar la influencia de las buenas prácticas de manufactura (BPM) sobre la calidad microbiológica de los quesos amasados producidos por nueve fábricas de la Provincia del Carchi, se analizó mohos, levaduras, Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes, según la metodología oficial. Los datos obtenidos se analizaron mediante la aplicación de estadística descriptiva, comparando los resultados con valores de referencia para algunas de las determinaciones, los establecidos en la Norma NTE INEN 1528:2012. En lo que respecta a Escherichia coli la planta de procesamiento PP1 y PP3 tuvieron conteo de 1,0x101 y 4,0x101 UFC/g respectivamente, incumpliendo con la normativa nacional vigente. Con referencia a Salmonella spp y Listeria monocytogenes estuvieron ausentes en todas las muestras estudiadas, para los indicadores de calidad mohos, se encontró menor a 10, mientras que para levaduras la PP1 y PP3 fueron menores a 10, las otras plantas de procesamiento tuvieron un contaje de 1,0x102 y 4,6x102 UFC/g correspondiendo el valor más alto al establecimiento de procesamiento identificado como PP4, también se evidenció que el 55,6% de las empresas no realiza control de calidad de la materia prima y el 11,1% de plantas no pasteuriza la leche. Las diferencias encontradas sugieren la no aplicación de buenas prácticas de manufactura en los procesos productivos y la carencia de personal profesional en el 89,9% de las plantas procesadoras, lo cual conlleva al no cumplimiento de las normativas legales referente a los quesos frescos (Normas INEN 1528 y 3067).   Palabra clave: Calidad microbiológica, Buenas Prácticas de Manufactura, quesos frescos, normativas legales.   Abstract In order to determine the influence of the GMP on the microbiological quality of the kneading cheeses produced by nine factories of the Province of Carchi, molds, yeasts, Escherichia coli, Salmonella spp. Listeria monocytogenes were determined by according to the official methodology. The data obtained were analyzed through the descriptive statistics, comparing the results with reference values for some of the determinations, those established in the INEN 1528 Standard, (2012). With respect to Escherichia coli, the processing plant PP1 and PP3 had a count of 1.0x101 and 4.0x101 CFU/g, respectively, no complying with current national regulations. With reference to Salmonella spp and Listeria monocytogenes were absent in all samples studied, for mold quality indicators, were found in a count less than 10, while for yeast PP1 and PP3 had a count less than 10, the other processing plants had a count of 1.0x102 and 4.6x102 CFU/g corresponding the highest value to the processing establishment identified as PP4, it was also shown that 55.6% of the companies do not perform quality control of the raw material and 11.1% of plants do not pasteurize milk. The differences obtained suggest the non-application of Good Manufacturing Practices in the productive processes and the lack of professional staff in 89.9% of the processing plants, which leads to non-compliance with the legal regulations regarding fresh cheeses (Standards INEN 1528 and 3067).   Keywords: Microbiological quality, Good Manufacturing Practices, fresh cheeses, legal regulations.