Analisis Proksimat dan Serat Pangan pada Pembuatan Snack Bar dengan Penambahan Kesemek (Diospyros kaki L.) dan Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis [L.] DC)

Abstract

Pola makan tidak seimbang mengakibatkan remaja memiliki status gizi lebih. Kecukupan asupan zat gizi dan serat diperlukan untuk memenuhi gizi seimbang. Salah satunya dengan diversifikasi produk pangan berbentuk snack bar yang memanfaatkan tanaman lokal yaitu kesemek dan kacang koro pedang. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui sifat organoleptik, kandungan gizi, serta serat pangan snack bar dengan penambahan kesemek dan kacang koro pedang. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan lima perlakuan dan tiga kali pengulangan. Semua sampel dilakukan uji proksimat sementara uji serat pangan menggunakan formulasi terbaik (F2) dan kontrol. Uji organoleptik menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (p>0,05) terhadap warna dan tekstur serta menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap rasa, aroma, dan daya terima. Hasil uji laboratorium menunjukkan peningkatan pada parameter kadar abu, lemak, dan protein sementara pada parameter kadar air dan karbohidrat menunjukkan penurunan. Berdasarkan hasil uji organoleptik, formulasi F2 (50:50) adalah formulasi paling disukai panelis dengan kadar air 3,73%; kadar abu 2,67%; kadar lemak 26%; kadar protein 16,19%; kadar karbohidrat sebesar 51.41%; dan serat pangan sebesar 12,65%.