Avaliação de procedimentos de acidificação de conservas de palmito foliar de pupunha ( Bactris gasipaes)

Abstract

RESUMO. No processamento de conservas de palmito (Bactris gasipaes), a acidificação deve ser aplicada com eficiência, principalmente, para prevenir o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum. Considerando este importante preceito, a pesquisa avaliou a eficiência de três procedimentos de acidificação no processamento, os quais foram estimados em pH 4,3, 4,2 e 3,9, para abaixar o pH do palmito fresco até o pH de equilíbrio nas conservas, que deve ser igual ou abaixo de 4,5. Apenas a acidificação que teve o pH 4,3 por estimativa produziu, em algumas conservas, valores de pH superiores, à 4,5. A conserva processada com salmoura de 4% foi a preferida, seguida pela de 3%. Foi marcante o paladar adocicado, característico do palmito fresco, apenas nas conservas contendo salmoura de 2%. Dentre os tratamentos testados, apenas o que teve por estimado o pH 3,9 pode ser recomendado, com segurança, para uso na agroindústria de conservas de palmito foliar (tolete) de pupunha. Ainda assim, deve ser considerada prática obrigatória a execução do procedimento de acidificação para cada lote do processamento, pois, como demonstrado nessa pesquisa bem como em outras prévias, é comum a variação de pH no palmito in natura. Essas recomendações, quando aplicadas com eficiência, resultarão em segurança alimentar efetiva para a sua agroindustrialização, independentemente da salmoura escolhida para a conserva. Palavras-chave: Bactris gasipaes, indústria de palmito, processamento de palmito, qualidade das conservas de palmito, acidificação de conservas. ABSTRACT. Evaluation of acidity procedures of canned heart-of-palm (Bactris gasipaes). In canned heart-of-palm (Bactris gasipaes) processing, the acidity procedure is important because it can inhibit the growth of Clostridium botulinum bacteria. Taking this fact into account, the research aimed at evaluating the efficiency of three acidity procedures in process. These procedures were estimated into 4.3, 4.2 or 3.9 pH to low the fresh heart-of-palm pH. This was done in order to decrease the fresh heart-of-palm pH to the canned one pH value, that is below or equal 4.5. Only the acidity procedure with the pH value estimated into 4.3 produced values superior to 4.5 in some canned peach palm. The canned heart-of-palm in brines with 4.0% was the most preferred one. The sweet taste of the fresh heart of palm was notable only in canned with brine of 2%. The acidity procedure with the pH estimated into 3.9 can be safely recommended to the heart-of-palm processing in industry. Nevertheless, the acidity procedure in each lot must be considered an obliged practice, because according to current and previous research studies, it is common the palm variation pH in natura. These recommendations, when efficiently applied, will result in positive food security for the agro industrialization, independently of the chosen brines.