Evaluación del tratamiento térmico de las arvejas enlatadas (pisum sativum) en salmuera

Abstract

Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda, el más importante es que sea inocuo o seguro para la salud de los consumidores. Es por esto que se hace necesario adoptar más y mejores sistemas o prácticas que permitan garantizar dicha seguridad. La intención de este artículo es describir el diseño de un correcto proceso térmico de vegetales enlatados, para este caso, la arveja y la importancia que tiene su realización. En la parte experimental se realizó el estudio de penetración de calor del producto con el fin de determinar los parámetros de tiempo y temperatura adecuados para obtener un alimento estéril comercialmente. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el método de Ball mediante el software CALSoft 32. Los resultados mostraron que la letalidad objetivo de proceso Fo de 6 fue alcanzada en 17 minutos a una temperatura de 121°C. Adicionalmente, se establecieron los procesos alternativos que pueden ser utilizados en caso de desviaciones durante el proceso térmico. Cabe anotar que este trabajo está enfocado a los tratamientos térmicos para envases de hojalata esterilizados en autoclaves verticales de vapor saturado.