KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MOCAF DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TEMPE (Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Mocaf Cookies with Tempeh Flour Additions)

Abstract

Pembuatan cookies dari tepung mocaf (modified cassava flour) dilakukan sebagai upaya mengurangi konsumsi dan impor tepung terigu di Indonesia. Tepung tempe ditambahkan pada pembuatan cookies sebagai sumber protein pengganti susu. Cookies mocaf ini merupakan produk yang dibuat dari bahan baku bebas gluten dan bebas kasein. Penggunaan tepung mocaf dan tempe akan menyebabkan perubahan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan tepung mocaf dan tempe pada pembuatan cookies yang memiliki nilai gizi baik dan disukai konsumen. Pada penelitian ini terdapat 5 perlakuan dengan perbandingan tepung mocaf dan tepung tempe, yaitu F1 (100:0), F2 (75:25), F3 (50:50), F4 (25:75) dan F5 (0:100) serta F0 sebagai kontrol menggunakan tepung terigu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies terbaik berdasarkan karakteristik fisik, kimia dan organoleptik adalah F2. Cookies F2 memiliki kandungan air (3,940,15%), protein (9,090,22%), lemak (24,651,03%), abu (1,020,00%), karbohidrat (61,351,10%), besi (7,760,30 mg/100 g), seng (1,100,01 mg/100g), kalsium (2,970,02 mg/100 g), magnesium (26,190,19 mg/100 g), bake loss (15,250,40%), spread ratio (7,890,10 mm), hardness (2025,5729,88 gForce), fracturabillity (20,840,15 mm) dan tingkat penerimaan sebesar 26%.