Pengaruh Konsentrasi Natrium Klorida dan Lama Fermentasi pada Mutu Fisikokimia, Mikrobiologi, dan Sensori Kimchi Rebung

Abstract

Abstrak Indonesia adalah negara dengan keanekaragaman hayati kedua terbesar di dunia. Banyak di antaranya merupakan tumbuhan yang bersifat fungsional dan memiliki manfaat untuk kesehatan manusia, salah satunya yaitu rebung. Perendaman dan perebusan merupakan cara umum yanng sering digunakan untuk pengolahan rebung sehingga rebung memiliki daya simpan yang rendah. Pengolahan lanjutan diperlukan untuk mempertahankan daya simpan rebung sebagai pangan fungsional, terutama melalui cara fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari efek konsentrasi garam dan lama fermentasi terhadap mutu fisiko-kimia, total bakteri asam laktat, dan organoleptik kimchi rebung (Deandrocalamus asper). Desain eksperimental dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola faktorial. Faktor kesatu (α) yaitu konsentrasi garam (3%, 5% dan 7%) dan yang kedua (β) yaitu lama waktu fermentasi (2 hari, 4 hari dan 6 hari) dengan tiga kali pengulangan. Karakteristik fisikokimia, total bakteri asam laktat dan organoleptik dari kimchi rebung dianalisis. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa terdapatnya pengaruh konsentrasi garam, lama fermentasi serta interaksi keduanya terhadap kadar pH, serat kasar, dan daya terima rasa kimchi rebung. Total bakteri asam laktat rebung dan persen kadar air dipengaruhi dengan baik oleh konsentrasi garam, sedangkan kadar abu, lemak, protein, warna, aroma dan tekstur kimchi rebung dipengaruhi oleh lama fermentasi.