Análise comparativa de parâmetros físico-químicos e de compostos bioativos em cafés cafeinados e descafeinados

Abstract

O café é uma das bebidas mais comercializadas no mundo, e o consumo elevado desta bebida deve-se aos compostos deste fruto como polifenóis, cafeína e ácido clorogênicos, os quais apresentam propriedades antimutagênicas e antioxidantes. Por essa razão, o objetivo deste trabalho é mensurar e avaliar comparativamente parâmetros físico-químicos e a presença de compostos bioativos entre cafés cafeinados e descafeinados, a fim de informar se a perda de compostos em cafés torrefatos descafeinados é significativa a ponto de anular suas propriedades ou prejudicar a obtenção das mesmas.  Para este fim foram coletadas 12 amostras de cafés cafeinados e descafeinados em 3 supermercados do município de Belém-PA, as quais foram submetidas a testes de pH, índice de refração, umidade, acidez, ácido ascórbico, polifenóis e flavonoides. Os resultados físico-químicos foram expressos em mediana, quartis, mínimo e máximo e os antioxidantes pela média ± desvio padrão sendo eles: pH 5 e pH 4,87; ºBrix 1,335 e 1,334; umidade 5,44% e 5,68%; acidez 10ml NaOH/ml e 11,2ml; 2,10% e 1,99% de ácido ascórbico, 213,32 mgEAG/g e 208,22 mgEAG/g de polifenóis; 23,8mg/100g e 17,6mg/100g de antocianinas; 9,79mg/100g e 9,73mg/100g e de flavonoides amarelos para cafés cafeinados e descafeinados, respectivamente. Conclui-se que cafés descafeinados possuem parâmetros físico-químicos superiores aos cafeinados e inferiores em termos de antioxidantes. Portanto, o consumidor não será prejudicado ao optar por qualquer um deles.