Evaluación de parámetros físicos, químicos y microbiológicos del queso fresco prensado producido en la región Junín

Abstract

El objetivo general del trabajo fue evaluar las características físicas, químicas y microbiológicas del queso fresco prensado producido por Agroindustrias Victoria de Huayao - Región Junín, Perú, para lo cual se tomaron muestras aleatorias del producto final, leche y agua empleada para la limpieza, así como de los utensilios y equipos. Se determinaron el pH (método electrométrico), la acidez (por titulación volumétrica), materia grasa (método de Gerber-Van Gulik), la humedad (por gravimetría), el número de coliformes totales (por el Número Más Probable), Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp. (por recuento en placa). Los resultados obtenidos fueron: humedad 43,48 %, caracterizando al producto como queso semiduro, los valores promedios de pH (6,3) y de acidez (19,53) lo califican como de baja acidez y el contenido de materia grasa en el extracto seco 41,07 % define al producto como queso semigraso. Los resultados microbiológicos de numeración de coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa positivo y Salmonella spp., están dentro de los estándares nacionales e internacionales para el producto.