Cinética de secagem da Berinjela (Solanum Melongena L.) em estufa

Abstract

A berinjela (Solanum melongena L.) é muito benéfica para à saúde humana, mas este fruto tem uma vida útil curta, ocasionando uma limitação no seu comércio como um produto fresco, sendo necessária a investigação de métodos de processamento que conservem suas propriedades por mais tempo. Portanto, objetivou-se estudar a cinética de secagem da berinjela em estufa com corrente de ar, nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC e ajustar modelos matemáticos aos dados experimentais. As cinéticas de secagem foram determinadas pesando-se as amostras em intervalos regulares, até que a massa permanecesse constante. Com os dados da secagem, foram determinados os valores da razão do teor de água e, posteriormente, os dados foram aplicados a diferentes modelos matemáticos. O modelo de Wang e Sing foi o que melhor representou os dados experimentais para as três temperaturas escolhidas, apresentando os maiores valores de coeficiente de determinação e os menores valores de desvio quadrático médio e qui-quadrado. Por meio das curvas de secagem observou-se que, quanto maior a temperatura, menor o tempo do processo, sendo a amostra seca na temperatura de 70 ºC a que apresentou o melhor resultado, com o tempo de secagem de 270 min e 7,92 % de umidade em base úmida na amostra final. Portanto, a utilização da berinjela seca nessas condições torna-se relevante, uma vez que pode ser utilizada posteriormente na formulação de novos produtos alimentícios, com um tempo de vida útil maior e com as propriedades nutricionais preservadas.