Studi Kopigmentasi Antosianin Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) Dengan Polifenol Kacang Kedelai (Glycine max L.)

Abstract

Antosianin merupakan pigmen alami yang berperan penting sebagai antioksidan namun stabilitasnya relatif rendah terhadap faktor lingkungan seperti cahaya, pH dan suhu. Upaya untuk meningkatkan stabilitas antosianin dapat dilakukan melalui mekanisme kopigmentasi dengan senyawa polifenol. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh kopigmentasi antara antosianin beras hitam (Oryza sativa L. indica) dengan polifenol yang diperoleh dari rebusan kacang kedelai (Glycine max L.) terhadap kestabilan warna dan aktivitas antioksidan. Ekstraksi antosianin dilakukan menggunakan pelarut asam sitrat, sedangkan polifenol kacang kedelai diperoleh melalui ekstraksi maserasi dari rebusan kacang kedelai yang diperkaya senyawa fenolik. Kopigmentasi dilakukan dengan variasi rasio perbandingan 1:1, 1:2 dan 1:3, kemudian dianalisis melalui spektrofotometri UV-Vis untuk menentukan pergeseran λmaks, intensitas warna, serta kestabilan pigmen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan polifenol kacang kedelai mampu meningkatkan intensitas warna pada antosianin beras hitam. Selain itu, aktivitas antioksidan menunjukkan peningkatan dibandingkan antosianin tunggal, menandakan adanya sinergi antara kedua senyawa bioaktif. Dengan demikian, kopigmentasi antosianin beras hitam dengan polifenol kacang kedelai berpotensi meningkatkan kestabilan pigmen alami, dengan rasio 1:1 menunjukkan keseimbangan terbaik antara stabilitas warna dan aktivitas antioksidan.