CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE, QUALIDADE E ESTABILIDADE DA MANTEIGA DE GARRAFA: PARTE I -- CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE

Abstract

In certain areas of Brazil's Northeast a kind of handmade butter denominated "manteiga de garrafa" is produced that doesn't present identity and quality parameters established by legislation. With views to propose identity and quality patterns for this product, two brands of this butter (A and B) of wide commercialization in the city of Recife were analyzed through determination of lipids, moisture, sodium chloride and non-lipid extract, fatty acid composition, iodine value, saponification value, refraction index, melting point, Kreiss test, peroxide value, acidity, microbial quality and organoleptic evalution. According to results, the product contains 99.65--99.75% of lipids, 0.2% of moisture, absence of sodium chloride and non-lipid extract; both butters presented high peroxide value (1.97--2.90mEq/Kg), acidity (0.39--0.62 acid oleic %), negative Kreiss reaction and reduced quantity of trans-fatty acid; iodine value, saponification value, refractive index, melting point and fatty acid composition were similar to the milky products; absence of microorganisms and slight flavor of rancidity was an intrinsic characteristic. These results demonstrate the close similarity between "manteiga de garrafa" and butteroil although they differ from each other on their quality parameters. The data suggest a proposal of similar identity and quality parameters for "manteiga de garrafa" to that established for butteroil in the effective legislation. Em determinadas regiões do nordeste do Brasil é produzido um tipo de manteiga artesanal denominada manteiga de garrafa que não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. Com vistas a propor padrões de identidade e qualidade para este produto, duas marcas de manteiga de garrafa (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas através da determinação do percentual de lipídios, umidade, cloretos e extrato seco desengordurado, cromatografia de ácidos graxos, índices de iodo, saponificação, refração e peróxido, ponto de fusão, reação de Kreiss, acidez, análises microbiológicas e análise sensorial. Segundo os resultados, a manteiga de garrafa contém 99,65 -- 99,75% de lipídios, umidade de 0,2%, ausência de cloretos e extrato seco desengordurado; ambas manteigas apresentaram elevados índices de peróxido (1,97 -- 2,90mEq/Kg), acidez (0,39 -- 0,62 ácido oléico %), reação de Kreiss negativa e reduzido teor de ácidos graxos trans; índices de iodo, saponificação, refração, ponto de fusão e composição de ácidos graxos similares aos produtos lácteos; ausência de microrganismos e leve flavour de ranço como característica intrínseca. Estes resultados demonstram estreita similaridade, quanto às características de identidade, entre a manteiga de garrafa e o "butteroil" diferindo, entretanto, quanto aos parâmetros de qualidade, o que permite propor padrão de identidade e qualidade similar ao estabelecido para o "butteroil" na legislação vigente.