STUDY MIKROBIOLOGIS KEFIR DENGAN WAKTU SIMPAN BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis kefir dengan waktu simpan sampai 12 haridengan bakteri asam laktat yang stabil. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan limaperlakuan dan setiap perlakuan terdiri dari empat ulangan. Kelima perlakuan itu adalah T0 (kefir dengan waktusimpan 0 hari), T3 (kefir dengan waktu simpan 3 hari), T6 (kefir dengan waktu simpan 6 hari), T9 (kefir denganwaktu simpan 9 hari), dan T12 (kefir dengan waktu simpan 12 hari). Hasil penelitian menunjukkan bahwa totalbakteri asam laktat pada kefir dengan waktu simpan 0-12 hari diperoleh 2,81.107 -9,65.107cfu/g. Kisaran nilai pHpada semua perlakuan berkisar antara 3,52-3,88, sedangkan total asam menunjukan bahwa semakin lama waktusimpan kefir semakin meningkat nilai total asamnya (1,75-5,57%) serta tidak ditemukan adanya pertumbuhanE.coli sebagai indikator bakteri sanitasi. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa kefir dengan waktu simpansampai 12 hari pada suhu 5°C memiliki kualitas mikrobiologi yang baik dengan bakteri asam laktat berkisar antara2,81.107–5,98.107cfu/g; pH 3,52-3,88; total asam 1,75-3,45%; dan tidak ditemukan adanya pertumbuhan E. coli.