Kajian Mutu Organoleptik Minuman Siap Saji Rasa Jeruk dengan Perbandingan Bahan Baku Konsentrat Jeruk dan Puree Jeruk di PT XYZ

Abstract

Minuman siap saji rasa jeruk merupakan salah satu produk yang banyak diminati karena kemudahan dan kepraktisannya. Namun, penggunaan jenis bahan baku jeruk dapat memengaruhi mutu organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh penggunaan konsentrat jeruk dan puree jeruk terhadap mutu organoleptik produk. Penelitian dilakukan melalui tiga tahap, yaitu pengujian fisikokimia dan sensori bahan baku, formulasi produk, serta analisis sensori produk. Hasil pengujian fisikokimia menunjukkan bahwa konsentrat jeruk memiliki nilai Brix sebesar 60 dan pH 3,79, sedangkan puree jeruk memiliki nilai Brix 12 dan pH 3,06. Uji hedonik menunjukkan bahwa formula dengan puree jeruk 2,6% memiliki tingkat kesukaan tertinggi dibandingkan formula lain. Uji preferensi mengindikasikan adanya perbedaan nyata (p < 0,05) dalam tingkat kesukaan antar formula, di mana puree jeruk 2,6% lebih disukai dibandingkan puree jeruk 5,2% yang cenderung memberikan rasa pahit. Uji deskriptif menunjukkan bahwa puree jeruk memberikan atribut rasa asam, segar, dan citrus, sedangkan konsentrat jeruk memberikan rasa matang (cooked sweet). Penggunaan puree jeruk dengan dosis 2,6% memberikan profil rasa yang segar dan disukai konsumen, sehingga dapat menjadi alternatif bahan baku yang lebih kompetitif dibandingkan konsentrat jeruk.