Penambahan Tepung Kedelai Pada Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan

Abstract

Kedelai merupakan biji-bijian dengan zat besi dan serat pangan sehingga dapat menaikkan kadar zat  besi dan serat pangan pada produk bebas gluten untuk aman dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac wanita dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap kadar zat besi dan serat pangan, mengetahui sifat organoleptik, memperoleh formula terpilih, dan mengetahui kandungan zat gizi per takaran saji formula terpilih. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data kadar zat besi dan serat pangan menggunakan uji One Way ANOVA (analisis ragam) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisis uji organoleptik diolah secara deskriptif. Pemilihan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil uji anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata (p = 0,028) terhadap kadar zat besi roti tawar dan tidak berpengaruh nyata (p = 0,545) terhadap kadar serat pangan roti tawar.  Formula roti tawar yang terpilih berdasarkan kadar zat besi, serat pangan, dan uji organoleptik adalah F3 (50% tepung kedelai). Takaran saji roti tawar formula terpilih adalah 72 gram untuk 2 lembar dengan kandungan gizi sebesar 260,44 kkal energi total, 13,97 gr protein, 10,35 gr lemak, 27,83 gr karbohidrat, 3,33 mg zat besi, dan 34,22 gr serat pangan sehingga memenuhi klaim sebagai pangan dengan zat besi dan serat pangan.