Keçiboynuzu Pekmezi İlave Edilerek Üretilen Meyveli Yoğurdun Bazı Özellikleri

Abstract

Bu çalışmada %3, 4 ve 5 oranında keçiboynuzu pekmezi ilave edilmiş meyveli yoğurt ile kontrol yoğurdu üretilerek 4 °C’ de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde ürünlerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. İstatistiksel değerlendirme sonucunda, kontrol yoğurduna oranla, ortalama viskozite değerinin %3 KP içeren meyveli yoğurtta daha yüksek, serum ayrılmasının daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yoğurda ilave edilen KP oranının artmasına bağlı olarak serum ayrılmasının azaldığı; depolama periyodu boyunca deneme yoğurt örneklerinde ortalama pH, viskozite ve serum ayrılmasının azaldığı, ortalama titrasyon asitliğinin ise yükseldiği tespit edilmiştir. 21 günlük depolama süresi sonunda kontrol grubuna oranla, pekmez içeren yoğurtlarda Str. Thermophilus ve Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı yüksek bulunmuştur. Görünüş yönünden en yüksek puanı kontrol yoğurdu alırken bunu ikinci sırada %3 KP içeren meyveli yoğurt takip etmektedir. Yapılan tüm değerlendirmeler ışığında, meyveli yoğurt üretiminde %3 oranında keçiboynuzu pekmezi kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.