Orman Meyveli Tarhananın Fonksiyonel Özellikleri

Abstract

Tarhana, Türkiye’de yaygın olarak tüketilen ve buğday unu, yoğurt, çeşitli sebzeler ile baharatların ilavesiyle hazırlanan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup öğütülmesi ile elde edilen geleneksel bir fermente üründür. Tarhana içerdiği protein, vitamin ve mineraller nedeni ile her yaş grubu için çok önemli gıdadır. Ayrıca tarhana çeşitli hastalıkların tedavisinde de kullanılmaktadır. Fonksiyonel bir ürün olan tarhananın daha çok faydalı bir ürün olması için bileşimine orman meyveleri ilave edilerek çeşitli hastalıklara karşı potansiyel bir gıda elde edileceği düşünülmektedir. Orman meyveleri (Ahududu, böğürtlen, karadut, kuşburnu ve yaban mersini) antosiyaninler, flavan-3-oller, prosiyanidinler, flavonollar, ellagitanenler ve hidroksisinamatlar dahil olmak üzere polifenollerce zengin bir kaynak olarak bilinmektedir. Orman meyveli tarhananın; kanser, obezite ve kardiyovasküler hastalıklar için biyobelirteçler üzerinde olumlu bir etkiye sahip olduğu da bilinmektedir. Literatürde tarhananın fonksiyonel özelliklerinin beslenme açısından faydalı olduğunu kanıtlayan çalışmalar olmasına rağmen, orman meyvelerinin ilave edilmesiyle ortaya çıkan yeni ürünlerin fonksiyonel özelliklerinin ve etkilerinin daha iyi anlaşılabilmesi için konuyla ilgili daha fazla araştırmaların yapılması gerekmektedir.